Catering : Cara menggunakan Cabe dalam setiap menu masakan
Cara menggunakan Cabe dalam setiap menu masakan
AKUMAL, Meksiko - Tidak ada masakan Amerika, dan saya kira Anda bisa mengatakan tidak ada masakan Bittman juga. Bangsa berkembang tanpa menghormati apa yang ada di sini sebelum orang-orang Eropa membanjiri, dan apa yang mungkin telah digantikan oleh apa pun. Nasib nyata kuliner ini tentu saja sangat menarik; blok saya memiliki Turki, Barat Daya, Tex-Mex dan Italia, semua dalam 100 kaki satu sama lain. (Itu sebelum Anda menyeberang jalan.) Tidak ada yang sangat bagus, tetapi Anda tidak bisa mengeluh tentang variasi.
Kisah saya sendiri adalah tentang menolak, atau setidaknya merangkum, sebuah warisan kuliner terbatas yang saya lihat, dan terus saya lihat, lebih rendah dari yang ada di sebagian besar dunia. Oh, well, tidak terbayangkan bahwa selama tahun-tahun awal mereka yang mengancam, mungkin mengerikan, dan perjalanan sulit berikutnya melintasi Atlantik, nenek saya kehilangan banyak elemen yang lebih baik dalam memasak ibu dan nenek mereka. Saya tidak akan pernah tahu.
Apa yang saya tahu adalah bahwa ketika datang dari budaya di mana makanan tidak begitu menarik dan hidup di tempat pilihan yang tak ada habisnya, saya menemukan sebagian besar masakan sama-sama memikat ketika saya belajar memasak, dan saya dengan gembira berdengung dari satu ke depan, kadang-kadang memasak makanan Mongol pada hari Senin, Okinawa pada hari Selasa dan Catalan pada hari Rabu, jarang menangani hal yang sama dua kali. Dapur saya seperti balok saya, meskipun kesederhanaan, makanan saya biasanya lebih baik.
Saya tidak yakin apakah saya ingin menikmati masakan dan tinggal di sana, atau apakah saya tahu caranya. Tapi itu bukan pilihan bagi saya - tuntutan penulisan makanan, terutama buku masak, berarti saya akan lama mengembangkan resep baru.
Rutinitas apa pun yang berjalan adalah tantangan yang menggembirakan, tetapi itu juga yang membuatnya sangat menyegarkan untuk sesekali memasak di tempat di mana pilihan dibatasi. Ini bisa sama intrinsiknya dengan komunitas pesisir yang didominasi oleh taman dan kapal nelayan, semewah tinggal di apartemen selama seminggu di Paris, atau sama eksotisnya dengan apa yang telah menjadi perjalanan tahunan ke pantai Karibia Yucatán. Begitu tiba di sini, masakan saya menjadi Maya / Yucatec, atau penafsiran saya yang timpang tetapi tentu saja bermaksud baik. (Saya sebenarnya tidak cukup tahu untuk membedakan keduanya, meskipun saya tahu ada perbedaan; untuk wacana tentang ini, lihat buku baru "Yucatán" oleh David Sterling.)
Dalam pengalaman saya, memasak bagian dunia ini tergantung pada Chili tetapi jarang panas. Secara historis, ini mungkin karena cabai bukan sumber makanan yang penting secara lokal; selalu ada trinitas suci kacang, jagung dan labu. Ringan daripada bertiup, cabai lebih disukai karena rasanya yang halus. Ini tidak berarti Anda tidak melihat habaneros; kamu lakukan. Tetapi koki Maya yang saya lihat menggunakannya termasuk sekitar sepersepuluh dari satu per satu. Itu menambah sedikit panas dan kesuburan yang khas.
Tidak diragukan lagi banyak bagian Latin dari populasi kita, terutama orang-orang yang berimigrasi, memahami semua ini, tetapi kita yang tumbuh gringo tidak. Kami menganggap cabai sebagai jalapeños, serranos, Thailand, dan kemudian spesimen kering-merah seperti cabe de árbol dan cabai. Ini semua baik-baik saja jika digunakan hemat (atau sengaja tidak), tetapi mereka dapat mengubah hidangan satu dimensi jika dibiarkan mendominasi.
Chili yang lebih ringan menambah kompleksitas dan juga (dan kadang-kadang bukannya) panas, dan mungkin dianggap lebih sebagai bumbu halus yang menghasilkan rasa misterius yang tidak dapat Anda tiru sebaliknya. Mereka lebih menyenangkan daripada takut.
Dan sebagian besar, kami tidak cukup menggunakannya. Kami tidak memahaminya, dan kurangnya pemahaman tersebut menghasilkan pantry terbatas. Belajar mencintai mereka - dan menjinakkannya - dan Anda dapat menggunakannya setiap hari.
Maka, hal pertama yang saya lakukan setibanya di sini, adalah menyediakan persediaan cabai, yang sebagian besar dikeringkan, 95 persennya ringan dan beberapa nama yang tidak bisa saya beritahukan kepada Anda.
Misalnya, selalu ada chipotles yang jelas tidak terbuat dari jalapeños. Menurut definisi, sebuah chipotle adalah jalapeño asap yang dihisap, jadi itu salah nama; tetapi di mana pun Anda pergi di Meksiko, Anda akan menemukan cabai ringan yang ditahan selama atau di samping api yang membara selama berjam-jam, atau mungkin berhari-hari. Digunakan dengan bijak, mereka menambah kehangatan, rasa, dan smokiness - tetapi tidak banyak panas - untuk apa saja.
Bagi saya, tidak ada pemandangan yang lebih cantik daripada penghitung yang penuh dengan cabai: panjang, ringan, merah segar atau hijau. (Di New York, kami akan memanggil mantan "Korea" dan yang terakhir "Anaheim.") Dan kemudian beberapa pasokan poblano segar dan sangat murah, bayi hijau gelap yang cantik yang dengan sempurna mengangkang panas dan tidak, serta jangkar, yang merupakan model yang sama, hanya dikeringkan. Dan akhirnya, berbagai cabai kering, California atau New Mexico, guajillo, mulato, dan pasilla dalam semua warna: merah, hitam, krem atau karakteristik cabai hitam yang dibakar, hasil dari proses yang saya tidak akan merekomendasikan untuk mencoba di rumah; itu dapat menyebabkan bronkitis instan. Beli mereka sudah menghitam.
Ada beberapa langkah sebelum Anda terjun; satu opsional, satu esensial. Yang opsional adalah memanggang, atau memanggang. Ini membuat perbedaan bahkan dengan cabai kering, dan bahkan jika Anda akan memasaknya. Hanya beberapa saat di atas api lembut, atau di wajan, atau bahkan dalam oven panas, akan melepaskan aroma kompleks yang mungkin tetap tersembunyi. Cabai segar, tentu saja, mendapat manfaat luar biasa dari pemanggangan karena walaupun itu tidak penting, itu baik untuk membuang kulit, seperti halnya dengan paprika panggang.
Yang membawa kita ke panas. Cabai apa pun, bahkan paprika ringan, bisa mengandung panas. Dan panas itu disimpan dengan berbagai cara di dalam biji, batang, vena, dan kulit, yang semuanya bisa dihilangkan. Dengan cabai kering, prosesnya mudah: Pecahkan saja bagian yang terbuka, singkirkan bijinya dan batangnya, dan jika cabainya cukup lembab, sobek urat nadinya. Dengan melakukan ini, Anda telah benar-benar melucuti benda itu dan membuat sebagian besar anak Chili aman untuk dimakan dalam jumlah yang memungkinkan Anda untuk menikmati rasanya tanpa meledakkan bagian atas kepala Anda.
Maka Anda siap untuk memperluas repertoar memasak Anda. Saya belum menemukan hidangan mirip stew yang tidak mendapat manfaat dari menambahkan cangkang - yaitu, apa yang tersisa setelah menghilangkan batang, biji dan vena - dari beberapa jenis kering, cabai ringan, terutama jika ada yang merokok. Mereka tidak menambahkan zat dalam bentuk curah atau tekstur, tetapi untuk itu Anda menggunakan cabai ringan segar. Lalu, jika Anda ingin panas, itu opsional, dan mudah. Tapi itu tidak penting.
Tautan : Catering
AKUMAL, Meksiko - Tidak ada masakan Amerika, dan saya kira Anda bisa mengatakan tidak ada masakan Bittman juga. Bangsa berkembang tanpa menghormati apa yang ada di sini sebelum orang-orang Eropa membanjiri, dan apa yang mungkin telah digantikan oleh apa pun. Nasib nyata kuliner ini tentu saja sangat menarik; blok saya memiliki Turki, Barat Daya, Tex-Mex dan Italia, semua dalam 100 kaki satu sama lain. (Itu sebelum Anda menyeberang jalan.) Tidak ada yang sangat bagus, tetapi Anda tidak bisa mengeluh tentang variasi.
Kisah saya sendiri adalah tentang menolak, atau setidaknya merangkum, sebuah warisan kuliner terbatas yang saya lihat, dan terus saya lihat, lebih rendah dari yang ada di sebagian besar dunia. Oh, well, tidak terbayangkan bahwa selama tahun-tahun awal mereka yang mengancam, mungkin mengerikan, dan perjalanan sulit berikutnya melintasi Atlantik, nenek saya kehilangan banyak elemen yang lebih baik dalam memasak ibu dan nenek mereka. Saya tidak akan pernah tahu.
Apa yang saya tahu adalah bahwa ketika datang dari budaya di mana makanan tidak begitu menarik dan hidup di tempat pilihan yang tak ada habisnya, saya menemukan sebagian besar masakan sama-sama memikat ketika saya belajar memasak, dan saya dengan gembira berdengung dari satu ke depan, kadang-kadang memasak makanan Mongol pada hari Senin, Okinawa pada hari Selasa dan Catalan pada hari Rabu, jarang menangani hal yang sama dua kali. Dapur saya seperti balok saya, meskipun kesederhanaan, makanan saya biasanya lebih baik.
Saya tidak yakin apakah saya ingin menikmati masakan dan tinggal di sana, atau apakah saya tahu caranya. Tapi itu bukan pilihan bagi saya - tuntutan penulisan makanan, terutama buku masak, berarti saya akan lama mengembangkan resep baru.
Rutinitas apa pun yang berjalan adalah tantangan yang menggembirakan, tetapi itu juga yang membuatnya sangat menyegarkan untuk sesekali memasak di tempat di mana pilihan dibatasi. Ini bisa sama intrinsiknya dengan komunitas pesisir yang didominasi oleh taman dan kapal nelayan, semewah tinggal di apartemen selama seminggu di Paris, atau sama eksotisnya dengan apa yang telah menjadi perjalanan tahunan ke pantai Karibia Yucatán. Begitu tiba di sini, masakan saya menjadi Maya / Yucatec, atau penafsiran saya yang timpang tetapi tentu saja bermaksud baik. (Saya sebenarnya tidak cukup tahu untuk membedakan keduanya, meskipun saya tahu ada perbedaan; untuk wacana tentang ini, lihat buku baru "Yucatán" oleh David Sterling.)
Dalam pengalaman saya, memasak bagian dunia ini tergantung pada Chili tetapi jarang panas. Secara historis, ini mungkin karena cabai bukan sumber makanan yang penting secara lokal; selalu ada trinitas suci kacang, jagung dan labu. Ringan daripada bertiup, cabai lebih disukai karena rasanya yang halus. Ini tidak berarti Anda tidak melihat habaneros; kamu lakukan. Tetapi koki Maya yang saya lihat menggunakannya termasuk sekitar sepersepuluh dari satu per satu. Itu menambah sedikit panas dan kesuburan yang khas.
Tidak diragukan lagi banyak bagian Latin dari populasi kita, terutama orang-orang yang berimigrasi, memahami semua ini, tetapi kita yang tumbuh gringo tidak. Kami menganggap cabai sebagai jalapeños, serranos, Thailand, dan kemudian spesimen kering-merah seperti cabe de árbol dan cabai. Ini semua baik-baik saja jika digunakan hemat (atau sengaja tidak), tetapi mereka dapat mengubah hidangan satu dimensi jika dibiarkan mendominasi.
Chili yang lebih ringan menambah kompleksitas dan juga (dan kadang-kadang bukannya) panas, dan mungkin dianggap lebih sebagai bumbu halus yang menghasilkan rasa misterius yang tidak dapat Anda tiru sebaliknya. Mereka lebih menyenangkan daripada takut.
Dan sebagian besar, kami tidak cukup menggunakannya. Kami tidak memahaminya, dan kurangnya pemahaman tersebut menghasilkan pantry terbatas. Belajar mencintai mereka - dan menjinakkannya - dan Anda dapat menggunakannya setiap hari.
Maka, hal pertama yang saya lakukan setibanya di sini, adalah menyediakan persediaan cabai, yang sebagian besar dikeringkan, 95 persennya ringan dan beberapa nama yang tidak bisa saya beritahukan kepada Anda.
Misalnya, selalu ada chipotles yang jelas tidak terbuat dari jalapeños. Menurut definisi, sebuah chipotle adalah jalapeño asap yang dihisap, jadi itu salah nama; tetapi di mana pun Anda pergi di Meksiko, Anda akan menemukan cabai ringan yang ditahan selama atau di samping api yang membara selama berjam-jam, atau mungkin berhari-hari. Digunakan dengan bijak, mereka menambah kehangatan, rasa, dan smokiness - tetapi tidak banyak panas - untuk apa saja.
Bagi saya, tidak ada pemandangan yang lebih cantik daripada penghitung yang penuh dengan cabai: panjang, ringan, merah segar atau hijau. (Di New York, kami akan memanggil mantan "Korea" dan yang terakhir "Anaheim.") Dan kemudian beberapa pasokan poblano segar dan sangat murah, bayi hijau gelap yang cantik yang dengan sempurna mengangkang panas dan tidak, serta jangkar, yang merupakan model yang sama, hanya dikeringkan. Dan akhirnya, berbagai cabai kering, California atau New Mexico, guajillo, mulato, dan pasilla dalam semua warna: merah, hitam, krem atau karakteristik cabai hitam yang dibakar, hasil dari proses yang saya tidak akan merekomendasikan untuk mencoba di rumah; itu dapat menyebabkan bronkitis instan. Beli mereka sudah menghitam.
Ada beberapa langkah sebelum Anda terjun; satu opsional, satu esensial. Yang opsional adalah memanggang, atau memanggang. Ini membuat perbedaan bahkan dengan cabai kering, dan bahkan jika Anda akan memasaknya. Hanya beberapa saat di atas api lembut, atau di wajan, atau bahkan dalam oven panas, akan melepaskan aroma kompleks yang mungkin tetap tersembunyi. Cabai segar, tentu saja, mendapat manfaat luar biasa dari pemanggangan karena walaupun itu tidak penting, itu baik untuk membuang kulit, seperti halnya dengan paprika panggang.
Yang membawa kita ke panas. Cabai apa pun, bahkan paprika ringan, bisa mengandung panas. Dan panas itu disimpan dengan berbagai cara di dalam biji, batang, vena, dan kulit, yang semuanya bisa dihilangkan. Dengan cabai kering, prosesnya mudah: Pecahkan saja bagian yang terbuka, singkirkan bijinya dan batangnya, dan jika cabainya cukup lembab, sobek urat nadinya. Dengan melakukan ini, Anda telah benar-benar melucuti benda itu dan membuat sebagian besar anak Chili aman untuk dimakan dalam jumlah yang memungkinkan Anda untuk menikmati rasanya tanpa meledakkan bagian atas kepala Anda.
Maka Anda siap untuk memperluas repertoar memasak Anda. Saya belum menemukan hidangan mirip stew yang tidak mendapat manfaat dari menambahkan cangkang - yaitu, apa yang tersisa setelah menghilangkan batang, biji dan vena - dari beberapa jenis kering, cabai ringan, terutama jika ada yang merokok. Mereka tidak menambahkan zat dalam bentuk curah atau tekstur, tetapi untuk itu Anda menggunakan cabai ringan segar. Lalu, jika Anda ingin panas, itu opsional, dan mudah. Tapi itu tidak penting.
Tautan : Catering
Comments
Post a Comment